Carne de vieira congelada IQF

La congelación rápida individual, cuando se aplica a un músculo aductor desnudo, es un evento termodinámico que explota la anatomía. La carne de una vieira extraída de su caparazón y huevas es un objeto geométricamente simple-una masa casi-cilíndrica de músculo especializado, aproximadamente de 2 a 4 centímetros de diámetro y de 1,5 a 3 centímetros de altura. Esta simplicidad es engañosa. El músculo es un compuesto de dos poblaciones de fibras histológicamente distintas: un anillo externo de fibras rápidas estriadas responsables de la rápida respuesta de escape del animal, y un núcleo central de fibras suaves ricas en paramiosina, capaces de contraerse sostenidamente con un costo mínimo de energía. Estos dos tejidos tienen difusividades térmicas y capacidades de retención de agua-sutilmente diferentes. Si los congelamos demasiado lentamente, la arquitectura de cristales de hielo resultante discriminará entre ellos, rompiendo las fibras suaves más delicadas, mientras que la periferia estriada sobrevive relativamente intacta. El resultado es una vieira que se descongela de manera desigual y se cocina con un centro pastoso y una concha firme-una textura fallida. La ingeniería IQF está diseñada para hacer imposible esta discriminación estructural.

En nuestro proceso, las carnes-de vieiras vivas se pelan-a mano, se les quitan las gónadas y el manto y se pasan inmediatamente a través de un túnel criogénico de alta-velocidad. El objetivo térmico es llevar la temperatura central de cada cilindro individual desde la temperatura ambiente del agua de mar por debajo de -18 grados en un período de 8 a 12 minutos, dependiendo del tamaño. El cambio de fase crítico ocurre entre -1 grado y -5 grados, donde el agua libre se convierte en hielo. En un congelador rápido-de aire convencional, un trozo de carne de vieira podría permanecer en esta zona durante 40 minutos o más, lo que permite la termomigración-el movimiento de las moléculas de agua hacia los núcleos de hielo existentes-para formar grandes cristales anisotrópicos que perforan las membranas celulares y desnaturalizan la matriz de paramiosina. El túnel IQF, por el contrario, emplea una combinación de temperaturas criogénicas (normalmente -30 grados a -40 grados) y flujo de aire de impacto que elimina la capa límite de aire aislante de la superficie de la carne. El resultado es una tasa de extracción de calor que fuerza la nucleación del hielo simultáneamente en todos los compartimentos intracelular y extracelular, produciendo microcristales de diámetro uniforme sub-10-micras. La ultraestructura miofibrilar (la red hexagonal de filamentos de actina y miosina) permanece geométricamente intacta, y las proteínas sarcoplásmicas que contribuyen a la ternura cocida de la vieira no se desnaturalizan prematuramente por los efectos de la concentración de sal durante la congelación lenta.